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黄酒好喝吗 正宗黄酒是什么味道
来源：本站 时间：2023/3/30 16:23:39 次数：
黄酒在中国有着悠久的历史，很多人都只是听说过黄酒，但是没有品尝过黄酒，那么黄酒好喝吗？正宗黄酒是什么味道呢？接下来一起来详细了解下黄酒吧。不同于啤酒的温顺、白酒的刚烈、红酒的优雅，黄酒诸味杂陈，口味上充分体现出“浓、醇、润、爽”之醇厚甘鲜、中正平和、味醇爽口、回味悠长。这种口味主要由六种味道和谐地融合而成，分别为：甜味、鲜味、苦味、酸味和涩味、辛味。
黄酒按照糖分的高低分为干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。干型黄酒的麦曲味、坚果味、醋酸味突出，略带苦味和余味，落口爽净。半干型黄酒的果香味、醇香、蜂蜜味、酵母味较强，味醇甘鲜。半甜型黄酒的烟熏味、焦糖味较强，平衡度好，口味甜美。甜型黄酒的酱香、皮革味较重，甜、鲜突出，滋味醇厚。下边是详细讲解黄酒甜味、鲜味、苦味、酸味和涩味、辛味是怎么来的？
黄酒“甜味”甜在哪？
黄酒的甜味主要来源于糖类、多元醇以及氨基酸。制作工艺米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。这些物质都是甜味，从而赋予了黄酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。对于干型和半干型黄酒，葡萄糖和果糖是关键甜味物质；对于甜型和半甜型黄酒，葡萄糖为关键甜味物质。
黄酒“鲜味”鲜在哪？
鲜味与甜味、酸味、苦味以及涩味是人体五大基本味觉。一般认为鲜味是风味增效剂或者是一种综合味觉。黄酒中的鲜味主要来自氨基酸类、肽类、核苷酸类。江南大学传统酿造食品研究中心研究发现，谷氨酸、5’-腺苷酸(5’-AMP)，以及一种谷氨酸和葡萄糖的美拉德反应中间体Fru-Glu为黄酒中的关键鲜味物质，作为黄酒中新发现的重要鲜味物质，Fru-Glu的鲜味强度可达谷氨酸（味精）的1.6倍。
黄酒“苦味”苦在哪？
黄酒中的苦味物质，在味觉上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它不一定是不好的滋味。对于黄酒而言，可以产生苦味的物质主要是氨基酸、肽和酚类。江南大学传统酿造食品研究中心研究表明，亮氨酸、组氨酸、香豆酸、阿魏酸和儿茶素5种物质为绍兴黄酒苦味的主要贡献物质。适当的苦味对黄酒来说必不可少，但苦味过强则会影响口感。
黄酒“酸味”酸在哪？
黄酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。有机酸可以增加酒体浓厚感，缓冲、协调其他香味物质，减小甜味的强度，是黄酒中重要的呈味物质，其种类、含量与黄酒最终的感官品质有很大关系。黄酒中，酸味是黄酒清新、清爽口感的要素，呈酸物质含量少则酒味寡淡乏味，含量多则酒体粗糙刺口，影响酒的整体风味。所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
黄酒“涩味”涩在哪？
涩味是口腔黏膜蛋白质收到刺激被凝固时产生的收敛感，与触觉类似，有时也被形容为发干、粗糙。对于普通消费者而言，涩味容易与苦味混淆，因为很多可以产生涩味的物质也能产生苦味。黄酒中的涩味物质主要是氨基酸和酚类。其中最关键的涩味物质是γ-氨基丁酸，其次是儿茶素和阿魏酸，酪氨酸、p-香豆酸以及丁香酸。涩味适当，能给黄酒带来浓厚的柔和感。
“辛味”辛在哪？
在中国传统观念中，辛辣味是味道中的一员。实际上，辛辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种感觉（痛觉），与触觉类似。黄酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全则可降低醛含量。适度的辛辣味，有丰满酒体、增进食欲的作用。
黄酒按照糖分的高低分为干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。干型黄酒的麦曲味、坚果味、醋酸味突出，略带苦味和余味，落口爽净。半干型黄酒的果香味、醇香、蜂蜜味、酵母味较强，味醇甘鲜。半甜型黄酒的烟熏味、焦糖味较强，平衡度好，口味甜美。甜型黄酒的酱香、皮革味较重，甜、鲜突出，滋味醇厚。下边是详细讲解黄酒甜味、鲜味、苦味、酸味和涩味、辛味是怎么来的？
黄酒“甜味”甜在哪？
黄酒的甜味主要来源于糖类、多元醇以及氨基酸。制作工艺米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。这些物质都是甜味，从而赋予了黄酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。对于干型和半干型黄酒，葡萄糖和果糖是关键甜味物质；对于甜型和半甜型黄酒，葡萄糖为关键甜味物质。
鲜味与甜味、酸味、苦味以及涩味是人体五大基本味觉。一般认为鲜味是风味增效剂或者是一种综合味觉。黄酒中的鲜味主要来自氨基酸类、肽类、核苷酸类。江南大学传统酿造食品研究中心研究发现，谷氨酸、5’-腺苷酸(5’-AMP)，以及一种谷氨酸和葡萄糖的美拉德反应中间体Fru-Glu为黄酒中的关键鲜味物质，作为黄酒中新发现的重要鲜味物质，Fru-Glu的鲜味强度可达谷氨酸（味精）的1.6倍。
黄酒“苦味”苦在哪？
黄酒中的苦味物质，在味觉上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它不一定是不好的滋味。对于黄酒而言，可以产生苦味的物质主要是氨基酸、肽和酚类。江南大学传统酿造食品研究中心研究表明，亮氨酸、组氨酸、香豆酸、阿魏酸和儿茶素5种物质为绍兴黄酒苦味的主要贡献物质。适当的苦味对黄酒来说必不可少，但苦味过强则会影响口感。
黄酒“酸味”酸在哪？
黄酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。有机酸可以增加酒体浓厚感，缓冲、协调其他香味物质，减小甜味的强度，是黄酒中重要的呈味物质，其种类、含量与黄酒最终的感官品质有很大关系。黄酒中，酸味是黄酒清新、清爽口感的要素，呈酸物质含量少则酒味寡淡乏味，含量多则酒体粗糙刺口，影响酒的整体风味。所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
黄酒“涩味”涩在哪？
涩味是口腔黏膜蛋白质收到刺激被凝固时产生的收敛感，与触觉类似，有时也被形容为发干、粗糙。对于普通消费者而言，涩味容易与苦味混淆，因为很多可以产生涩味的物质也能产生苦味。黄酒中的涩味物质主要是氨基酸和酚类。其中最关键的涩味物质是γ-氨基丁酸，其次是儿茶素和阿魏酸，酪氨酸、p-香豆酸以及丁香酸。涩味适当，能给黄酒带来浓厚的柔和感。
“辛味”辛在哪？
在中国传统观念中，辛辣味是味道中的一员。实际上，辛辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种感觉（痛觉），与触觉类似。黄酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全则可降低醛含量。适度的辛辣味，有丰满酒体、增进食欲的作用。
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